Французский ягодный пирог клафути

#
Фото:
PiXABAY

Даже в такой гастрономически просвещенной стране, как Франция, юг — место наивысшей концентрации вкусов, ароматов, техник и школ. Из Окситании, занимающей треть юга страны, происходят буйабес (суп из морепродуктов), кассуле (рагу из мяса и фасоли), чесночный соус айоли и рататуй. Оттуда же родом наш герой. По наиболее правдоподобной версии, название пирога возникло от окситанского глагола clafir — «заполнять» (на окситанском языке, родственном каталанскому, еще лет триста назад говорила вся южная Франция). Впрочем, некоторые исследователи предполагают, что «клафути» возникло от старофранцузского «прибивать гвоздями». Однако главные действия, которые нужно освоить для приготовления этого ягодного пирога, — заполнение формы и запекание.

Классический рецепт клафути требует взять форму для выпекания — керамическую с высокими бортиками, произведенную артизанами в соседней деревне, — хорошенько смазать ее сливочным маслом — предпочтительно из молока коров породы абонданс, тишет или жессьен — и наполнить спелыми черешнями с косточками и хвостиками, собранными в сухую, солнечную, безветренную погоду. Да, именно черешнями, а не вишнями, как пишут в переводных поваренных книгах; вишневых деревьев на юге Франции растет очень немного. Косточки — обязательный пункт программы; ягоды, запеченные с косточками, придают пирогу легкий миндальный аромат. Черешню следует залить самым простым тестом, чем-то средним между блинным и бисквитным: яйца, сахар, мука, сливки. Осталось отправить в печь, довести до готовности, немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

В XIX веке, с первой волной глобализации, клафути выбрался из укромного горного региона Лимузен и обзавелся поклонниками по всей Франции. Несколько лет спустя вместе с отправившимися покорять Америку и Англию французскими поварами рецепт пирога распространился по всему миру.

Клафути стали печь со всеми доступными фруктами и ягодами — яблоками и грушами, персиками и абрикосами, малиной и ежевикой, даже черносливом, который предварительно вымачивали в коньяке (гордость Лимузена — дубы, из которых делают бочки для региона Коньяк).

Состав начинки пирога послужил поводом для большого, очень французского по духу скандала. Французская академия — учреждение, призванное следить за нормами литературного языка, — постановила писать в словарях и справочниках, что клафути — это разновидность фруктового пирога.

«Вы в Париже можете думать и писать все что заблагорассудится, но у нас в Лимузене этим словом называют пирог с черешней. А если вам хочется делать пироги из жидкого блинно-бисквитного теста с другими фруктами, то у нас есть для этого специальный термин „флонард“».

Флонардом на юге Франции называют открытый пирог с фруктовой начинкой, в первую очередь с яблоками, грушами или сливами.

Впрочем, нам такой педантизм ни к чему. Великий Жоэль Робюшон, французский шеф, которому принадлежит считающийся идеальным рецепт картофельного пюре, рекомендовал использовать в клафути кислую, терпкую вишню, смешанную со сладким золотистым изюмом.

Трехзвездочный шеф Пьер Коффманн и вовсе заменяет черешню на персики, добавляет к пирогу персиковое пюре и миндальный крем — видимо, в память о славной традиции готовить ягоды с косточками. Одна из лучших американских шефов современности Доминик Кренн, наоборот, предлагает гиперболизированный ягодный вкус: в ее рецепте помимо черешни фигурируют киршвассер (немецкий вишневый шнапс) и вишневый джем. Главное — чтобы было ярко, сочно, интересно и вкусно, говорят нам великие шефы, а уж насколько приближено к книге рецептов вашей французской прабабушки — не так важно.


Комментарии (0)

добавить комментарий

Добавить комментарий

показать все комментарии